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La première mention du village de Castillon du Gard remonte à 1207. Le site est signalé comme un castrum, (Castrum Castelione) c’est à dire un lieu fortifié. En 1211, on apprend que Castillon constituait une possession de l’église d’Uzès. La Seigneurie du lieu appartenait au Prévôt de la cathédrale d’Uzès, qui possédait à Castillon une maison défendue par une herse. Ne nous sont parvenus de cette agglomération primitive que quelques traces : la chapelle située au nord-ouest, probablement aussi la porte située à l’est (le portalet). Le site de Castillon était défendu par un rempart dont des tronçons sont conservés sur la façade orientale du village. Le tronçon sud du rempart a complètement disparu, mais son tracé correspondait à peu près à celui des façades des maisons qui bordent au nord la place du village.

La population s’est rapidement concentrée dans le village, vidant les deux hameaux de la plaine, Saint-Caprais et Saint-Christophe, de l’essentiel de leurs habitants. Au XIVe s., il ne semble plus y avoir d’habitations autour de Saint-Caprais, tandis que Saint-Christophe est occupé par une communauté religieuse. Les textes gardent la mémoire de querelles qui ont pu exister à cette époque entre Castillon et les communautés environnantes. Ainsi en 1307, les consuls de Castillon portent plainte au sénéchal de Beaucaire contre le viguier de Valliguières qui leur avait fait saisir plusieurs charges de sel.

Le XIVe s. a été comme dans tout le Languedoc une période difficile. A la guerre contre les Anglais (guerre de Cent Ans), s’ajoutent les brigandages des « routiers » et la Peste Noire, qui a décimé au milieu du siècle une part importante de la population. C’est dans cette situation misérable que les Castillonnais se révoltent à la fin du XIVe s. contre des collecteurs d’impôts envoyés par le sénéchal de Beaucaire.